Kitap notları bölümümüzde bu hafta, Food and Aviation in the Twentieth Century adlı eseri ele alıyoruz.

Bryce Evans tarafından kaleme alınan ve 2021 yılında yayımlanan 164 sayfalık çalışmada temel olarak, Pan Am çerçevesinde, uçak içi ikram hizmetinin gelişimi incelenmiş.

(ISBN: 978-1-3500-9884-8)

Yazar eserinde özetle, havayolu hizmetlerinin başarısında kilit rol oynayan yemek hizmeti unsuruna mercek tutmuş.

Gurme bir ihtişam sunan bu hizmet, hem titiz bir bilimsel araştırmaya hem de ince düşünülmüş bir fine dining (şık yemek) kültürüne dayanıyordu.

Pan Am’in yemek deneyimi, büyük okyanus gemilerinin seçkin yemek salonlarından ilham almıştı. İlk transatlantik ve transpasifik uçuşlarda, art deco tarzındaki kabinlerde beyaz ceketli ve asker şapkalı garsonlar tarafından servis edilen, resmî bir şekilde sunulan on üç farklı içerikten oluşan akşam yemekleri vardı.

Zamanla uçuş süreleri kısalıp irtifalar yükseldikçe, Pan Am sıcak yemeklerin hazırlanabileceği özel mutfaklar tasarlayarak bu alanda yine öncülük etti. Aynı zamanda irtifa ve basıncın tat alma duyusu üzerindeki etkilerini araştırarak menülerini bu bulgulara göre yeniden şekillendirdi.

Bryce Evans’ın kitabı sadece politikacılar ve film yıldızlarının şatafatlı yemeklerini değil, Paris’in en ünlü restoranlarının şefleriyle yapılan işbirliklerini de ele alıyor.

Bunun yanı sıra, uçuş görevlilerinin yemek servisi deneyimlerini gözler önüne sererek havayolu yemeklerinin altın çağının aslında ırkçı ve cinsiyetçi bir kültürle iç içe geçmiş olduğunu da sorguluyor.

İşte Food and Aviation in the Twentieth Century adlı eserden kısa kısa notlar:

• Havacılığın ilk yıllarında uçakla seyahat son derece gürültülü ve konforsuzdu. Bu şartlar altında yemek yemek bir keyif değil adeta bir eziyetti.
• Purser: Günümüzde uçaklardaki kıdemli kabin amirleri için kullanılan bu tâbir aslında denizcilik kökenli bir kelime. Gemilerdeki para işinden (satın alma vs) sorumlu kişiye verilen bu ünvan, Pan Am tarafından uçaklarda da kullanılmış ve günümüze kadar gelmiş.
• İlk zamanlarda, Pan Am’in uçtuğu dış hat noktalarında ikram tesisleri olmadığından, yemekler oranın şartlarına göre hazırlanıyormuş. Yerel bir restoran veya otelde, yine yerel seçenekler tercih ediliyormuş. Uçaklarda mutfak bölümü olmadığından, soğuk sandviç veya salata gibi şeyler sunuluyormuş. Uçaktaki tek sıcak şey, yerde ısıtılıp termosa konan çay ve kahve.
• Pan Am’in uzun uçuşları çok sayıda noktada duraklamalı yapılıyormuş. Duraklama süresinin uzun olduğu yerlerde yolcular uçaktan inip, havalimanında veya yakındaki bir yerde yemek yiyip uçağa dönüyormuş.
• Bir dönem, Pasifik Okyanusu’ndaki duraklama noktalarında, Pan Am personeli, hidroponik yöntemle yeşillik üretip uçaklara servis bile etmiş.
• Pan Am, 1934’ten itibaren Sikorsky S-42 tipi uçaklarında yemek ısıtmaya başlamış. 1936 yılındaysa Martin M-130 tipi uçaklarına ilk kez mutfak (galley) yerleştirilmeye başlanmış.
• Galley kullanımının başlaması, uçuş sırasındaki ikram hizmetini kökten değiştiriyor. Sikorsky S-42, Martin M-130 ve Boeing 314 gibi uçaklarda, yolcuların yemek yemesi için özel bir salon bile ayrılıyor.
•  Meşhur ketçap markası Heinz, 1940’lardaki reklamlarında uçak yemeklerine yer veriyor. Gerek o yıllarda ve gerekse sonrasında, Pan Am, Coca Cola’nın ardından dünya genelinde en bilinen Amerikan markası olarak kabul ediliyor.
• Amerikan Başkanı Franklin D. Roosevelt, 1943 yılında İngiltere Başbakanı Winston Churchill ve Özgür Fransa’nın lideri Charles de Gaulle ile görüşmek üzere Pan Am ile Kazablanka’ya uçar. Roosevelt, uçağa binen ilk Amerikan başkanı olurken, Pan Am, başkanın onuruna özel bir yemek menüsü hazırlar.
•  Savaştan sonra, First Class yemek menüsü bu olaya atıfla “The President” şeklinde adlandırılır. Menüdeki yemekler, profesyonel şefler tarafından hazırlanır.
• Boeing 377 tipi uçaklarla birlikte Pan Am’in ikram kalitesi iyice artmış.
• Basınçlandırılmış kabine sahip uçaklar, uçuş konforunu artırırken, insanların tat alma duyusunu olumsuz etkilemiş.
• Pan Am, 1946 yılından itibaren dondurulmuş yemek üretimine geçerek bir ilke imza atmış. Pan Am’ın belirli tesislerinde hazırlanıp dondurulan yemekler, havayolunun dört bir yanındaki merkezlerine yine dondurulmuş biçimde gönderilerek, hem standardizasyon hem de maliyet açısından devrim niteliğinde bir gelişme kaydedilmiş.
• William Maxson’ın geliştirdiği konveksiyon fırın, uçak içi ikramda bir başka devrim. “Whirlwind Oven” olarak adlandırılan bu fırınlarla, aynı anda çok sayıda yemeğin, uçağın galley bölümünde ısıtılması mümkün hâle gelmiş.
• Uçaklarda kuru buz kullanımı da yine aynı dönemde yaygınlaşmış.
• Pan Am, 1952’de Paris’in ünlü restoranlarından Maxim’s ile işbirliği yapıyor.
• 1950’lerden 1970’lere kadar olan dönem, ikram açısından havacılığın altın yılları şeklinde tanımlanıyor.
• Jet motorlu uçakların yaygınlaşması, uçuşların kısalmasına ve dolayısıyla ikram hizmetinin çok daha hızlı bir biçimde verilmesine yol açmış. Bu durum ister istemez havayolu bazında daha standart ve sade bir menü içeriğini zorunlu kılmış.
• Emekli bir kabin memurunun 1971 yılından bir anısı son derece ilginç ve günümüze ışık tutan tarzda. Söz konusu kabin memuru, bir New York JFK – Londra uçuşunda First Class yolcularından yemek siparişlerini almaktadır. Altmış kadar yolcuya tek tek sorarak yemek tercihlerini not eder. Sadece bir yolcu, kafasını kaldırmaya bile tenezzül etmez. Kabin memuru tüm yolcuları bitirdikten sonra, cevap vermeyen o yolcuya gidip tekrar sorar. Yolcu bu kez cevap verir fakat istediği yemek çoktan bitmiştir. Yolcu hiddetle, “Sen benim kim olduğumu biliyor musun? İstesem bu uçaktaki tüm koltukları (biletleri) satın alabilirdim!” der. Yolcu, kabin memurundan, diğer yolculardan bir tanesine “Yanlış sipariş almışım” demesini ve o yolcunun yemeğini kendisine getirmesini ister. Kabin memuru bunu reddeder. Konu orada kapanır. Fakat iki hafta sonra, yolcudan Pan Am yönetimine zehir zemberek bir şikâyet mektubu gelir. Yolcu, kendisine bir First Class yolcusu gibi davranılmadığını söyleyerek, kabin memurunun işten atılmasını talep etmektedir. Pan Am yönetimi kabin memurunun savunmasını alır ve personeli haklı bulur. Kızgın yolcu, tarzına artık tüm dünyanın âşina olduğu Donald Trump’tan başkası değildir.
• Uçak içi ikram, Pan Am açısından bambaşka bir seviyeye taşınır. Gerek kabin ekibinin bu konudaki eğitimine ve gerekse işin pazarlama yönüne büyük önem verilir.
• Hosteslerin katkılarıyla, dünyanın dört bir köşesinden derlenen yemek tarifleri, 1972 yılında bir kitap halinde yayımlanır. (The International Hostess Cook Book)
• Kitapta; spaetzle, kuku, kibbeh, frikadeller, manicotti, babagannuş gibi Amerikalılara değişik gelen çok sayıda tarif bulunur.

Table of Contents

1. From the Clipper to the 747
2. Revolutionary Advancement
3. High Dining
4. The Crew’s Perspective
5. Colonizers in the Cause of Aviation